PHỞ - MÓN ĂN VIỆT NAM NỔI TIẾNG KHẮP THẾ GIỚI
Trong "Hà Nội 36 phố phường" viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến những món ăn đặc trưng miền Bắc trong đó có bánh cuốn, bún riêu, bánh tôm...nhưng ông đặc biệt chú ý đến Phở. Ông viết: " Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không chỉ riêng Hà Nội nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".
Thạch Lam đánh giá
"Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và
ngọt, bánh dẻo mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ
cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống
thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Thành
phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền
Nam) cùng với thịt bò cắt lát mỏng. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ
"chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà,
phở heo, phở tôm... Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, thịt vịt
xiêm (ngan), nhưng không mấy thành công.
"Bánh
phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt
thành sợi.
Nước
dùng (nước lèo) nói chung được làm bằng việc hầm (người Bắc gọi là ninh) xương
bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà, khô mực và gia vị bao gồm quế,
hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hành khô, tôm nõn, tôm he, địa sâm khô, đuôi
bò, hạt ngò gai (mùi),...Công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu
phở được giữ khá bí mật.
Ngoài
ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia
vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh phía Nam
Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành,
giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng
của phở.
Phở
luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy
thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở. Tại Hà Nội
đang thịnh hành ăn phở với quẩy (người miền Nam gọi là giò cháo quẩy) trong khi
người Sài Gòn chỉ ăn quẩy với cháo.
Ngày
nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam,
có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền
Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi
vị đậm còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền
Bắc.
Ngoài
những kiểu chế biến truyền thống là phở chan nước dùng, ngày nay người ta còn
tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn (xuất hiện khoảng năm 1970), phở áp
chảo, phở xào (xuất hiện khoảng năm 1970), phở bò viên sa tế, phở rán (xuất
hiện khoảng năm 1980).... và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm như phở
ăn liền, phở chay, phở công nghiệp,...Người Gia Lai có món phở khô (ảnh trên)
hay còn gọi là "phở hai tô" với sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ
Tho và chén nước dùng để riêng.
Phở bắt
nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên
1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền.
Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở
đã bắt đầu có những sự khác biệt.. Du vậy, có một quy luật chung là tên của các
tiệm phở gia truyền bao giờ cũng chỉ có một từ, thường là tên của người chủ,
như: phở Hòa, phở Quyền…
Hotline: 0905.922316
Email: phongvemaybayhana@gmail.com
Nhận xét
Đăng nhận xét